Kataster obce Hovorany so svojimi vyše dvesto hektármi viníc, ktoré sa ťahajú po južných svahoch slnečného a prívetivého údolia, má toľko vínnych pivníc, že na lepšiu orientáciu si ich rozdelil do troch lokalít. „Vinné sklípky“ nájdete rovnako v miestnych Benátkach, ako aj na Hlubokej ceste či v Břehoch. Grmolovci majú svoje tri pivnice pekne pohromade v areáli rodinného vínneho hospodárstva. Tam majú aj svoj rodinný dom, bývanie pre návštevníkov, lisovňu, dvestoročnú pivnicu, ale aj domček, ktorý vyrástol nad novými klenbovými pivnicami. Tu sa pri pohári dobrého vína a niečom „malom“ na zahryznutie schádzajú so svojimi hosťami.
Vínna tradícia
Starší z rodu Grmolcovcoch sa narodil rok po tom, ako sa na večnosť odobral vinár Ján, syn Františka Grmolca „Stařečka“, ktorý ešte v roku 1889 zasadil prvú sadenicu viniča. Nebola by to až taká výnimočná udalosť na pomery vinársky dobre známeho dolnomoravského úvalu, keby so sadenicou nezasadil aj rodinnú tradíciu. Tá trvá až podnes. Jeho vnuk Jožka, Ing. Josef Grmolec, vysadil od roku 1976 v priebehu desiatich rokov nové vinice. Ako sa hospodárstvo rozrastalo a nadšeniu z pestovania viniča postupne prepadla celá rodina, ukázalo sa, že dvestoročná pivnica pod najstaršou časťou zástavby už na spracovanie a skladovanie vína z vlastnej úrody nestačí.
„V osemdesiatom treťom som sa pustil do stavby novej pivnice. Prečo staviate takú veľkú? pýtali sa ma ľudia. Bolo to pre nich nepochopiteľné. Veď v tých časoch nemohli mať zamestnanci v poľnohospodárstve viac ako 10 árov vinohradov. Z toho sa pozbieralo len zodpovedajúce množstvo strapcov hrozna. Urobil som však dobre. Iba nedávno sme s vínom z našich viníc vstúpili na trh a priestory nám len-len vystačia. V minulom roku sme dopestovali šestnásť odrôd viniča, z toho máme 10 bielych vín, prívlastkových, bez pridania cukru. Hrozno malo cukornatosť vyššiu ako 20,5. Úspech malo aj ružové víno, túto sezónu veľmi populárne. No a červených máme päť odrôd,“ trpezlivo vysvetľuje pán vinár, ako je možné, že im nestačili ani dve vínne pivnice. Rok po dokončení tej, v ktorej dozrieva a odpočíva víno v sudoch a antikorových nádobách, postavili ďalšiu s keramickými poličkami predovšetkým na uskladnenie fliaš archívneho vína.
Zahrabaná stavba
Nablízku majú prírodnú rezerváciu Hovoranské lúky so vzácnymi suchomilnými rastlinami. Tak rastlinám, ako aj viniču sa v takýchto prírodných podmienkach mimoriadne darí. Suchomilné rastliny a suchšia pôda potvrdzujú predpoklad, že do pivníc, aj tých novopostavených, sa nebude tlačiť voda. Hĺbenie a vyberanie zeminy, čo najhlbšie ponorenie pivnice do svahu, prírodný keramický materiál na vymurovanie, dôkladné odvetrávanie a mimoriadna hygiena – to všetko patrí k vyzrievaniu a skladovaniu dobrého vína, ale „na pivnici síce záleží, no ešte viac na tom čo je vnútri,“ nedá pán Grmolec dopustiť na výsledok všetkej tej roboty a starostlivosti o vinohrad a spracovanie vína, kým vzácny mok napokon stiahnu dolu do sudov uložených v pivnici. Tam mu je najlepšie v podzemnom, tradične vymurovanom prostredí z pálených tehál. „Tehla má schopnosť udržať vlhkosť zvnútra i zvonku. Nijaký betón alebo iný nepriedušný materiál by som na stavbu nepoužil! Súčasťou konštrukcie nemôže byť ani izolácia. Hrozí nebezpečenstvo kondenzácie vodných pár. Na oboch koncoch v klenbovom strope sú vynechané štvorcové otvory na zabudovanie prieduchov. V priestoroch, kde dozrieva a skladuje sa víno, musí vzduch cirkulovať. Spôsob, objem a rýchlosť odsávania vzduchu súvisí s množstvom uskladneného vína, s procesmi, ktoré sa tu odohrávajú, veľkosťou vínnej pivnice a hĺbkou ,v akej sa pivnica nachádza. Nad stropom našich pivníc sme nasypali minimálne štyri metre zeminy. V zime tu nemrzne a v lete teploty stúpnu nanajvýš na 15 °C. Kto si vybuduje pivnicu meter pod zemou, nemôže očakávať, že v silných mrazoch stavba nepremrzne,“ pokyvuje hlavou náš hostiteľ. Že či sa boja tlakovej vody alebo priesakov? Pivnicu založili v suchom kopci, ktorý sa pozvoľna dvíha z ich záhrady smerom k viniciam. Betónový špric, teda nástrek riedkeho betónu so štrkom na vonkajší povrch stavby ešte pre zasypaním zeminou, utesnil a spevnil škáry klenbového stropu. Na jeho vymurovanie potrebovali nielen zručných murárov, ale aj tesára na zhotovenie debnenia, podľa ktoré sa tvarovala klenba. „Klenutia si vinári pôvodne stavali do plytšieho oblúka. My sme sa rozhodli pre presný polvalec s priemerom tri metre. V pivnici sa nám lepšie pohybuje a vznikol tak väčší priestor. Klenba nie je len efektná pripomienka tradícií, ale má aj svoj účel a trvanlivosť. Spôsob ukladania tehál sa v regiónoch obmieňa. Tehly sme ukladali priebežne po hovoriansky, v Čejkoviciach ich ukladajú do ozubov. Podmurovka nemusí byť za každých okolností keramická, v najstaršej, dvestoročnej pivnici moji predkovia vytiahli kamenné opukové murivo až do výšky sudov. Aj dnes sa môže použiť. Niektorí vinári si výstavbu zjednodušujú. Rovné stropy ich vínnych pivníc priamo pod rodinnými domami držia hurdisky s oceľovou výstužou. Klenba je náročná na výšku konštrukcie, preto pivnica musí ísť hlbšie do podložia. Väčšine miestnych vinárskych rodín však stojí za námahu murovaná klenbová pivnica.“ Na betónovú nezaizolovanú podlahu Grmolovci dodatočne položili keramickú dlažbu. Najprv však prešli obdobím prácneho udržiavania betónového povrchu. „Dlažba je hygienickejšia. Pracujeme tu s vodou, vínom. Podlaha plesnivela. S čistením sme sa narobili viac, ako bolo únosné. Na hygienu si treba dávať veľký pozor najmä pri fľaškovaní, musí tu byť čisto ako v lekárni. Veď víno je živý biologický materiál! Stále sa musí upratovať, aj po každej návšteve. Chodíme sem ako na rajóny na vojne,“ smeje sa vinársky majster.
Tajomstvá tmavého podzemia
„Starí vinári nechávali zrieť víno v sudoch. Tie naše okrem dvoch sme všetky naplnili červeným vínom. Kým leží v drevených sudoch, prebieha prirodzená mikrooxidácia. V antikorových nádobách, v ktorých máme biele víno, sa takýto proces vyvoláva umelo. Nové technológie zretia bieleho vína postupne vytláčajú staré. Od tradície sa upúšťa. Aj malovýrobne prechádzajú na kontrolovaný spôsob kvasenia v antikorových nádobách s riadenou reguláciou teploty. Musíme, ak chceme uspieť na výstavách. Aromatické látky nesmú unikať a ani sa nemôžu tvoriť nežiaduce chute, napríklad horčiny. Červené vín kvasia vo vinifikátoroch, ktoré sú určené na extrakciu farby a chute z červených bobúľ. Mok sa najprv zahreje a potom udržuje na 25 °C, neskôr sa skladuje pri teplote 15 °C. V prípade bieleho vína sa všetky tieto procesy odohrávajú pri teplote 15 °C. Predtým však ihneď po zbere a odzrnení bobúľ strapce hrozna lisujeme pri tlaku 1,5 atmosféry,“ vysvetľuje pán Grmolec pôvod antikorových nádob v prvej pivnici. „Len včera tu boli z poľnohospodársko-potravinárskej inšpekcie robiť odbery vzoriek fľaškovaných vín ročníka 2009. Vzorky sa odviezli do akreditovaného laboratória. Po analytickom rozbore sa víno dostane do parády k degustátorom, ktorí povedia, či sa vínny mok pustí do predaja ako neskorý zber, alebo cabinet… Keby sa všetko u nás kontrolovalo tak ako víno, veci by vyzerali inak,“ uzatvára pán Grmolec. O veľkosti pivnice si myslí, že je záležitosťou vzťahu domácich k vínu, toho, či v nej plánujú aj posedenia s priateľmi, či si majiteľ chce zriadiť priestor na archívne vína. V druhej pivnici, ktorú postavili hneď po roku so synom Bronislavom, ukladajú do keramických boxov po šesť fliaš vedľa seba. Aby sa zmestili podľa predstáv majiteľa a rozmerov hurdisiek, pán Grmolec diamantovou pílou zrezával tehly tak, aby sadli „na kant“ do priečok medzi jednotlivými boxmi.
Celá galéria:
14 obrázkov v galérii
Podobné články
ZáhradaZáhrada, ktorá ožila na plátne: Vedeli ste, že slávny maliar Monet bol aj vášnivým záhradkárom?
ZáhradaNa jesennej návšteve: Záhrada, ktorá mení svoju podobu podľa ročných období a nikdy nepôsobí prázdno
Môj domAko vyčistiť sklenené nádoby od stuhnutého vosku? 3 návody, s ktorými to pôjde bez veľkej námahy
ASB.skKvíz: Čaká vás zateplenie domu? Otestujte sa ešte predtým v našom kvíze